Gin, linee guida sui metodi di produzione e classificazione

La moda del gin è senza dubbio espressione del tempo presente e a differenza di altri distillati strettamente connessi con il loro luogo d’origine, è un prodotto che ha viaggiato e che viaggia molto grazie alla spinta propulsiva di molte distillerie che a partire dai primi anni 2000 hanno manifestato grande creatività.
Il nostro tempo è movimento e dinamicità, anche il gin interpreta questi tratti in un certo senso.
La disciplina comunitaria, più precisamente il Reg. CE 110/2008, riconosce l’Indicazione Geografica Protetta soltanto a tre particolari gin (Plymouth Gin, Gin de Mahón, Vilnius Gin), attribuita più per motivi di tradizione nell’elaborazione piuttosto che per un legame con le caratteristiche naturali del territorio.
Il gin è quindi un distillato che può essere prodotto in una miriade di modi differenti, i principi botanici possono provenire da qualsiasi parte del mondo ed l’expertise del distillatore che incide significativamente sul risultato.

Metodi di produzione

Il gin è prodotto da alcol neutro per lo più di origine cerealicola (grano, orzo, segale) con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96% vol., ridotto poi per diluizione con acqua in genere tra i 40 – 50% vol. ed in seguito aromatizzato con erbe, frutta, spezie, fiori, ecc.
Le materie prime naturali utilizzate, in primis le bacche di ginepro, vengono chiamate botanicals.

I metodi di produzione sono diversi e a seconda del procedimento di lavorazione dei principi botanici avremo una differente qualità aromatica del prodotto finale:

• Steeping (macerazione/infusione): i botanicals vengono messi in macerazione a freddo o in infusione a caldo direttamente nell’alcol neutro già diluito che verrà in seguito ridistillato. Questo processo può durare da qualche ora a qualche giorno a seconda di ciò che si vuole ottenere e viene effettuato a temperatura controllata al fine di poter estrarre al massimo le essenze aromatiche dei principi botanici; con temperature basse i tempi sono più lunghi e l’azione sui botanicals è più delicata, mentre a temperature alte i tempi sono ridotti e l’estrazione più decisa.
• Racking (a cestello): l’aromatizzazione dei vapori idroalcolici avviene durante la distillazione senza alcun contatto con il liquido. Questi vengono fatti passare attraverso filtri o tasche di cotone contenenti gli aromi posizionati sopra l’alcol neutro o a livello del collo dell’alambicco, perciò i vapori verranno a contatto con i botanicals solo durante la distillazione. Il risultato è un gin delicato, dai sentori eterei e particolarmente adatto alla miscelazione.
• Carter-Head: sono pochissimi gli alambicchi Carter-Head ancora in uso. I botanicals vengono posti in un contenitore in cima all’alambicco. Gli aromi, contenuti in recipienti di rame, non vengono bolliti ma entrano in contatto con il vapore quasi a fondo corsa della risalita dell’alcol etilico che a quell’altezza dell’alambicco ha un elevato potere solvente, ma rispettoso degli oli essenziali dei botanicals che non vengono surriscaldati prima della ricondensazione (es. Bombay Sapphire).
• Cold Distillation: la distillazione a freddo si basa sul principio secondo il quale il punto di ebollizione dei liquidi cambia col cambiare della pressione; minore è la pressione, più bassa è la temperatura necessaria per ottenere l’ebollizione. Sfruttando ciò, si riesce a distillare con temperature più basse rispetto ai precedenti metodi (25° – 60°C). Questo sistema è utilizzato soprattutto quando si utilizzano botanicals che a contatto con temperature elevate non darebbero lo stesso risultato (es. bucce di agrumi fresche).
• Cold Compound: questo metodo di produzione non comporta alcuna ridistillazione. Si basa sulla miscelazione a freddo di concentrati di aromi o essenze con un alcol neutro. Ovviamente il prodotto ottenuto non essendo sottoposto a distillazione non sarà trasparente e puro (es. Gin Bathtub, Gin del Professore).
• Blending: alcuni produttori hanno iniziato a svolgere infusioni e distillazioni separate dei singoli botanicals così da preservare al massimo le caratteristiche organolettiche di ognuno di essi. Il blend successivo consente di proporzionare ed eventualmente “correggere” le variazioni di profumi delle erbe, spezie, frutti, ecc. che ogni anno si possono presentare (es. Gin Primo).

Botanicals

Seppur non esista un disciplinare scritto che regoli la provenienza e quantità di frutti, erbe, radici, spezie, fiori adoperati per aromatizzare il gin, i botanicals utilizzati vanno in genere da un minimo di 7 fino ad arrivare anche a più di 40.
Le nuove tendenze, soprattutto nell’ambito della produzione artigianale, hanno portato all’utilizzo di botanicals sempre più ricercati ed eccentrici.

Categorie (linee guida sugli stili dei gin)

London Dry Gin: il termine London non si riferisce al luogo di origine, ma al processo produttivo. Il London Dry Gin, secondo il Reg. CE 110/2008, deve essere ottenuto esclusivamente da alcol etilico di origine agricola, il cui aroma è dovuto esclusivamente alla ridistillazione di alcol etilico in alambicchi tradizionali in presenza di materiali vegetali naturali.
Non può esserci aggiunta di elementi artificiali quali aromi e coloranti. Il London Dry Gin è trasparente, secco, profumato e deve avere titolo alcolometrico volumico minimo di 37,5% vol. (es. Gin Bulldog London Dry).

Old Tom Gin: risale ad una ricetta inglese del XVIII secolo. Si caratterizza per essere addolcito con una piccola quantità di zucchero o sciroppo di zucchero, risultando così leggermente dolce, morbido e intenso nei profumi (es. Tanqueray Old Tom).

Plymouth Gin: gin nettamente diverso dal London Dry, è secco, dal profumo molto intenso di ginepro e con caratteristici sentori di limone, arancia, canfora, eucalipto e salvia. Può essere prodotto solo a Plymouth in Inghilterra ed l’unico gin IGP inglese (es. Plymouth Gin).

Sloe Gin: dal caratteristico colore violaceo, è un gin aromatizzato con prugne selvatiche messe a macerare nel prodotto quindi filtrato e leggermente dolcificato (es. Gin Sipsmith Sloe).

Distilled Gin: stesso metodo di produzione del London Dry Gin, ma è ammessa l’aggiunta di aromi dopo la ridistillazione. Attualmente sono i gin di maggiore popolarità (es. Gin Hendrick’s).

Ed ora ognuno scelga il suo gin.

Elena Sarzi Sartori

Sommelierdellasera