Sei cose sul significato della parola “confine”, degustando vino.

La prima cosa che mia passa per la testa al suono della parola “confine” è che di confini nella vita abbiamo bisogno, per distinguere il bene dal male, ad esempio. Ne abbiamo bisogno per valicarli, naturalmente, per andare a conoscere ciò che ci è ignoto. Ne abbiamo bisogno per educarci al rispetto, alla custodia, alla tutela. Ne abbiamo bisogno per auspicare il viaggio, per desiderarlo, per programmarlo, per studiarlo, per sognarlo. E di confini abbiamo bisogno nel vino, per distinguere ciò che è buono da ciò che è cattivo, ciò che è bello da ciò che è brutto, ciò che è artigianale da ciò che è industriale, ciò che ha sapore da ciò che è insipido, ciò che è vivo da ciò che è morto.

 La seconda cosa che mia passa per la testa al suono della parola “confine” è quello di altre due parole: “bilico” e “contaminazione”. Stare in bilico significa occupare ovunque una posizione di equilibrio instabile: nella geografia, nei sentimenti, nei mestieri, nella vita e naturalmente nelle faccende vinose. Significa non avere certezze, adattarsi al dubbio perenne, talvolta all’angoscia, per un presente che è diverso dal passato e che non dà assicurazioni sul futuro. Vivere nella precarietà porta con sé delle complicazioni, ma qualche volta ha i suoi lati positivi, poiché ti costringe a fare un passo alla volta; ti mette nelle condizioni di guadagnare terreno poco a poco; ti stimola a vivere e valutare le cose giorno per giorno. Tutto ciò può essere un vantaggio, poiché ti costringe sulla corda, ti conserva vigile e reattivo alle esigenze della vita. Avere fame (a patto, sia chiaro, di non perdere l’energia per procurarsi del cibo) è un buon modo per coltivare un obiettivo, per alimentare un sogno, per scongiurare le controindicazioni di chi invece ha sempre la pappa pronta; di chi vive solo nella certezza. La seconda parola è “contaminazione”, che a una lettura più diretta è sinonimo di infezione, inquinamento, alterazione, ma che nella sua accezione più felice e letteraria è la fusione di elementi di opposta provenienza, è l’incrocio di diverse abitudini e consuetudini che altrimenti viaggerebbero su binari paralleli. “Bilico” e “contaminazione” sono lemmi che il degustatore deve conoscere e attraversare, poiché la degustazione è disciplina che esige una fame perenne (fame gastronomica e soprattutto fame di curiosità) e una costante capacità di lasciarsi contaminare (ovvero lasciarsi attraversare da ciò che è diverso). Il degustatore con la pancia piena e i guanti di lattice è un degustatore di cui non mi fido. Il degustatore che non valuta caso per caso e non coltiva il dubbio come unica certezza, non fa bene il suo mestiere. Invero, il degustatore incapace di accettare le contaminazioni non conosce la storia della vite e del vino; sottovaluta quanto sia stata necessaria la mescolanza per arrivare alle conoscenze di cui oggi disponiamo; ignora il significato stesso della degustazione, pratica che impasta materie tra loro molto diverse.

La terza cosa che mi passa per la testa al suono della parola “confine” è la linea di demarcazione tra uno spazio e un altro che essa ; il punto esatto dove uno finisce e inizia quello di chi sta di fronte. Quel punto lì si chiama “frontiera”. La frontiera è come la pelle dell’uomo, ci separa dagli altri ma ci mette anche in contatto con loro. Riconoscere e attraversare i posti di blocco di una frontiera vuol dire aprirsi al mondo e respirare la curiosità di ciò che è altro da te: premesse necessarie per ogni degustatore ambizioso, per ogni bevitore appassionato. È doveroso questo sforzo che ci porta oltre il limite degli steccati e ci fa transitare altrove; è indispensabile, da osservatori e amatori di cose del vino, rendere universali le più rare individualità; è necessario trasformare la parola purezza, che io detesto, nella parola “trasparenza”, che io invece amo: la purezza chiude, la trasparenza apre e si mette a disposizione di ogni possibile diversità, di ogni più colorata varietà.

La quarta cosa che mi passa per la testa al suono della parola “confine” è che per degustare bene, così come per amare bene, è necessaria una dislocazione dai nostri confortevoli luoghi tecnico-razionali a quelli più istintivi, evocativi, immaginativi. Per quanto mi riguarda la sola ragione non serve a creare bene, a conoscere bene e ad amare bene. E dunque nemmeno a degustare bene. Per degustare bene è necessario andare fuori dai clastrofobici confini di una scheda da compilare, fuori dai classici confini sensoriali naso/bocca, fuori dai confini intellettivi della conoscenza accumulata attraverso stappature, bevute e letture. Per degustare bene è necessario amare bene e la ragione non basta.

La quinta cosa che mia passa per la testa al suono della parola “confine” è che riconoscere un confine significa rispettare delle regole, mentre valicarlo apre al rischio, alla scoperta, a emozioni nuove. È confine lo spazio vitale che ogni giorno ciascuno di noi istintivamente rispetta, confine che si valica quando si diventa amici di qualcuno, quando si scatta una fotografia, quando si entra in un museo, in un bar, in una casa che non è nostra. E si valicano i confini quando stappiamo una bottiglia di un produttore che non conosciamo, di un territorio che non abbiamo mai visitato, di una vendemmia di cui non abbiamo contezza. Se così è, allora la degustazione suggerisce ogni volta una frontiera da superare, varco indispensabile per instaurare una relazione col vino. La degustazione è dunque un valico al confine tra noi e il liquido; è il lasciapassare alla frontiera, attraverso cui entrare in contatto con quella bottiglia scelta e stappata (e con chi quella bottiglia l’ha concepita, l’ha commercializzata e con chi prima di noi l’ha aperta, bevuta e raccontata).

La sesta cosa che mi passa per la testa al suono della parola “confine” è che la degustazione funge da ponte tra noi e il vino: il passaggio è tanto incerto quanto divertente. Le alternative a quel ponte sono due, entrambe piuttosto tristi: affidarsi alle analisi di un laboratorio oppure bere per bere, come spesso si fa con le bevande industriali. Il bello della degustazione sta soprattutto nella magia del contatto: con i nostri sensi e con i sensi altrui; con la nostra intelligenza e con l’intelligenza altrui. La degustazione è un esercizio verso ciò che è estraneo alle nostre abitudini: in tal senso è anche educarsi alla tolleranza. La degustazione è una strada di crinale tra ciò che non conosciamo e ciò che vorremmo conoscere; tra ciò che ci piace e ciò che potrebbe non piacerci; tra le nostre convinzioni e ciò che potrebbe metterle in discussione; tra ciò che è tecnica e ciò che può diventare sentimento; tra ciò che è solo percezione e ciò che attraverso gli esiti della percezione stimola la nostra immaginazione, migliora la nostra memoria, nutre la nostra parola e rende più credibile la nostra scrittura.

 Francesco Falcone

Degustatore, divulgatore e scrittore indipendente. 

fra.falcone2003@libero.it