Amori possibili: carciofo e Gaiospino
Girano leggende metropolitane, nel mondo dell’enogastronomia così come nel quotidiano. I più appassionati di vino, alle prime armi o non, magari si vanteranno di conoscere a memoria gli abbinamenti impossibili, ovvero quei cibi che in compagnia del vino danno il peggio di sé e impediscono di goderci la nostra amata bevanda. Forse il più celebre tra questi è il carciofo, e diventa un vero peccato data la quantità di piatti della tradizione italiana che lo vede protagonista.
Ma sfatiamo questo falso mito, e chiariamo il fatto che una volta cotto i suoi aggressivi tannini risultano molto attenuati, e berci sopra un buon calice diventa missione affatto impossibile, basta fare le scelte giuste, evitando in primis vini tannici e bollicine.
Siccome mi piacciono le sfide, non mi sono posto il dubbio di bere o meno vino quando ho preparato un risotto ai carciofi e mazzancolle. Sono sceso in cantina ed è arrivata l’ispirazione: Gaiospino 2010 di Fattoria Coroncino, Verdicchio dei Castelli di Jesi da uno dei vigneti più ripidi e belli di Staffolo.
Lo stappiamo a temperatura ideale, attorno ai 12°C, che diventano subito qualcosa di più appena tocca il calice. La vista gode della pienezza di un colore oro ricco e lucente, e la curiosità del naso è ripagata da un ventaglio di profumi incredibile. Polpa di banana stramatura e pesca gialla sciroppata, un tocco mentolato, fiori di camomille e margherite, poi castagna, orzo e grano saraceno, crema di caffè e torba. Il sorso è un morbido velluto, di ricca polpa glicerica, di caldo manto alcolico ben immerso in una materia succosa e viva di frutto. Vino pieno e voluttuoso, che con le sue morbidezze si sposa a meraviglia col piatto, lasciando piacevoli sensazioni di mela matura, pasta di mandorla e cioccolato bianco, con ritorni mentolati che si sposano con la vena linfatica del carciofo, oltretutto enfatizzata da un filo di olio EVO Valentini 2014 aggiunto a crudo. Nessuna nota amaricante, zero astringenza di bocca, immensa armonia di sapori. Sono quelle volte in cui ci si congratula da soli per la scelta. Provate per credere.
Per la realizzazione della ricetta:
Ingredienti (4 persone):
- Riso vialone nano 350 g
- 3 carciofi freschi
- 1 cipollotto fresco
- zeste di limone
- 16 mazzancolle fresche pescate
Pulire le mazzancolle e realizzare un fumetto con teste e gusci. Io ho aggiunto anche una fettina di zenzero fresco per aggiungere un tocco in più. Quando il fumetto è pronto, ben saporito dal pesce, sporcare un tegame con olio EVO, soffriggere il cipollotto tagliato fine, aggiungere i carciofi, puliti e tagliati a fettine sottili, fare andare dolcemente per ammorbidire i carciofi, senza bruciare il cipollotto. Dopo 5 minuti circa aggiungere il riso e tostare leggermente, quindi unire il fumetto di mazzancolle e portare a cottura. Negli ultimi minuti aggiungere le zeste di limone. Nel frattempo scottare le mazzancolle 2 minuti per lato su padella unta. Per aggiungere qualcosa in più lasciare a marinare in olio, scorze di limone e pepe bianco prima di cuocere. Infine unire le mazzancolle al risotto, spolverare di pepe, aggiungere un filo di olio EVO a crudo, e buon appetito!