Abbinamento: salsiccia e verza soffocata
Come molti di voi avranno notato, l’inverno 2015/2016 ha faticato a partire e questo, per chi fa l’orto, ha significato in primo luogo annaffiare molto le piante messe a dimora durante l’estate cocente appena trascorsa ma soprattutto vedere gli ortaggi crescere molto velocemente nel proprio orto, bruciando in alcuni casi le tappe.
Nonostante quanto premesso, il raccolto della settimana precedente Natale è stato molto ricco: 1 broccolo, 1 cavolo verza, 4 finocchi e una discreta quantità di foglie di cavolo toscano (o nero).
Ho deciso di concentrarmi sul cavolo verza che ho preparato utilizzando una ricetta della mia famiglia, italiana d’Istria dalla parte di mio padre, ovvero la salsiccia con la verza “soffocata”, come la chiamava mia nonna.
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Gli ingredienti base sono: salsiccia di maiale, verza, olio, rosmarino, cipolla, sale e pepe.
La preparazione è piuttosto semplice. Una volta fatto il soffritto e lasciata indorare la salsiccia, posizionate la verza e lasciate cucinare per 30/40 minuti. Suggerisco, per la cottura della verza, di metterci sopra un peso e non il coperchio. Questo renderà la verza più morbida, “soffocata” appunto, quasi macerata. Aggiustate di sale e pepe e se volete un pizzico di peperoncino e quando la verza sarà completamente cotta, lasciate riposare e servitela.
Il piatto: al primo assaggio ciò che ho notato è stata la piacevole e discreta grassezza data dalla salsiccia, la leggera tendenza dolce della verza soppressa, un’appena accennata ma presente untuosità data dal grasso della salsiccia discioltosi durante la cottura, ben assorbita dalla verza, il tutto in un piatto di media struttura.
I vini: Mi sono concentrato su vini rossi dotati di una buona freschezza, una discreta sapidità, con un tannino gentile e di medio corpo e su vini bianchi altrettanto freschi e di buona sapidità e aromaticità.
Ho scelto 4 vini che rispondessero, a mio parere ed in maniera differente, agli identikit sopra citati, tre della zona di appartenenza della ricetta, uno Schioppettino – Dario Coos (2012) un Refosco dal peduncolo rosso Ronco dei Moreri – Marco Felluga (2012) per i rossi, una Ribolla gialla Collio – Marco Felluga (2014) per i bianchi, infine un Etna Rosso Santo Spirito – Tenuta delle Terre Nere (2009), come vino “fuori zona”.
L’abbinamento:
La prima sorpresa è stata l’abbinamento con la Ribolla gialla. Temevo che il piatto potesse prevalere sul vino, ho invece trovato un piacevole equilibrio tra la tendenza dolce della verza e l’elegante sapidità del vino, accompagnata da una freschezza in grado di contrastare la grassezza della salsiccia, per un palato finale molto elegante.
Passando ai rossi del territorio (della ricetta) ho trovato lo Schioppettino maggiormente armonico rispetto al Refosco, che in bocca prevaleva eccessivamente sul piatto con un tannino leggermente “fuori asse”.
Lo Schioppettino invece, per corpo e caratteristiche, ha risposto punto a punto alla verza con salsiccia, equilibrandone le caratteristiche di tendenza dolce e grassezza a contrastandone con un tannino delicato anche la leggere untuosità, superando in questo la Ribolla.
Circa l’ottimo Etna Rosso, eccezionale al palato, il discorso è analogo al Refosco in termini di tannino e, forse per l’annata scelta (2009), è di fatto risultato troppo corposo per un piatto di carattere sì, ma di media struttura.
In sintesi gli abbinamenti più equilibrati sono risultati quelli con la Ribolla e lo Schioppettino, e questi sono quelli che personalmente mi sento di consigliare. Per Refosco e Etna Rosso, con gli stessi ingredienti consiglierei una preparazione più elaborata, magari con l’aggiunta di costine in una cottura al forno e utilizzando la verza come semplice contorno.
Abbiamo pasteggiato con:
- Schioppettino – Dario Coos (2012)
- Refosco dal peduncolo rosso Ronco dei Moreri – Marco Felluga (2012)
- Ribolla gialla Collio – Marco Felluga (2014)
- Etna Rosso Santo Spirito – Tenuta delle Terre Nere (2009)