Il profumo dei vini bianchi e la ruota degli aromi “Il Respiro del Vino”

“Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perchè ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare,  della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta. Il vino è il mondo intero in un bicchiere”
Prof. Luigi Moio
Oggi parliamo dei profumi dei vini bianchi, premetto che non siamo e non vogliamo essere tecnici del vino, il nostro scopo è un invito alla lettura del libro “Il respiro del vino” del Prof. Luigi Moio che è un’autentica esperienza che ogni sommelier dovrebbe vivere. Abbiamo avuto la fortuna di partecipare a una stupenda serata del professore e sentiamo il bisogno di condividerla.

La lezione del prof. Luigi Moio è magica, la comunicazione limpida, chiara, propria di chi ha passione e voglia di trasmetterla. Lavora per immagini e illustrazioni fatte a matita che arrivano subito con immediatezza.
Quello che emerge dall’aula è il messaggio forte che il vino fatto bene si riconosce già dal naso perché è felice di raccontarci tutte le sue sfumature odorose, di suonarci  la sua sinfonia oppure il suo vibrante assolo.

Se è vero che il “respiro” del vino ci racconta tanto della sua salute, diventa importantissimo, per chi vuole farlo bene e per chi lo vuole prodotto desiderabile, lavorare affinché sappia comunicare la qualitàinterpretandone il territorio, il vitigno ed il buon lavoro. I nostri sensi sono un magico intreccio di sensori che cooperano per rilevare e portare al cervello i dati rilevati. Il cervello ha quindi bisogno di analizzare, comparare, confrontare questi dati con la sua conoscenza olfattiva ma anche visiva, tattile, uditiva perchè i sensi non sono separabili.

Tutti i profumi del Vino

Certamente l’analisi nasale e retronasale dei profumi e degli aromi riveste grande importanza nella comprensione del  vino, dell’odore della sua essenza. Ci sono circa 80 molecole volatili che il naso può percepire ma meno della metà sono coinvolte in ogni vino. Lo scheletro del profumo di tutti i vini del mondo può essere disegnato a piani, come una casa e questa similitudine ci aiuta a capire meglio:

• al piano terreno c’è sempre il “giardino”, il sentore rilassante e vegetale dato dagli alcoli ed aldeidi a sei atomi di carbonio quindi indipendentemente dalla varietà, che sia neutra, semi aromatica o aromatica,  avremo sempre note erbacee.
• al primo piano arriva il sentore latticino degli acidi grassi della fermentazione. Fermentazione che il professore definisce ‘Il big bang odoroso’ dove il mosto quasi completamente inodore, nella maggior parte delle varietà, si trasforma. I primi sentori fermentativi non sono molto gradevoli sentori di mela tagliata esposta all’aria o delle mele ammaccate in sovramaturazione.
• al secondo piano i sentori erbacei si affievoliscono coperti  dagli odori di vernice, cimice schiacciata  e vodka degli alcoli superiori.
• è solo dal terzo piano (siamo già in alto ragazzi!), che nasce dal corridoio fra il primo ed il secondo piano, che la base odorosa dei vini bianchi si vede bene. Qui il profumo si colora di frutta, acidi ed alcoli si fondono in composti, frutta bianca, gialla, tropicale, la banana su tutti, ottimo amplificatore dei profumi di frutti.

 Aromatici: Gewurtztraminer , Brachetto,  Moscato,  Malvasia.

Semiaromatici:   Sauvignon Blanc, Prosecco, Riesling, Sylvaner, Kerner, Müller Thurgau…

Neutri: Cortese, Greco, Fiano, Trebbiano, Vermentino, Verduzzo…
Questa casa immaginaria  rappresenta la  base odorosa comune a tutti i vini bianchi del mondo.

Nel caso di vini da uve neutre, con pochi precursori d’ aroma (ad esempio il trebbiano) , la nostra casetta resta così,  semplice con pochi arredi funzionali. I vini da uve che hanno corredo aromatico donano invece, prima o dopo, profumi “varietali”: rosa, cherosene, peperone, scorze d’agrume, bosso, frutto della passione per citarne alcuni, preziosi e quindi rari o viceversa, profumi ed aromi che si elevano dalla casetta base, escono dal camino e li puoi quasi “vedere”.

In genere questi sono duraturi, predisposti e fanno invecchiare bene  il vino, rendendo i profumi evoluti e più complessi mentre la banana vira verso note mielate e di camomilla.
Come  la nostra casa è viva se composta da persone accese in armonia tra loro  ed è piena di profumi di vita e dal camino uscirà il profumo di questa presenza, così nel vino  è necessario che la materia prima, l’uva, sia sana e di qualita’ per farne un ottimo vino.

Ogni difetto del vino ne nasconde il profumo, lo distrugge, non è più vino; ogni tentativo di nascondere un difetto sotto un profumo va stanato perché altera la verità del vino. Lieviti e legno danno buoni o cattivi contributi nella evoluzione dei profumi e qui entra in gioco fortemente la tecnica.

Sono strumenti che vanno conosciuti bene per goderne i vantaggi.

I lieviti aiutano i vini ad esprimere il loro profumo e sono quindi molto importanti soprattutto per i vini da uve neutre, dove la loro azione di pulitura del profumo rende più riconoscibile la varietà ed il territorio. Il legno, la botte piccola soprattutto, puo’ arricchire od impoverire il profumo del vino, l’ importante è che fra vino e legno si resti in equilibrio, il vino resti vino, la  botte resti botte. Gli odori tostati del legno sono molto forti e stabili e potrebbero senza fatica dominare tutti gli odori fruttati di un vino bianco.

Insomma il vino deve essere tecnicamente fatto bene, poi ci vuole tanto amore per la terra e per la vigna. Se poi il vino deve esprimere il terroir, l’enologo dovrebbe solo dare “assistenza” al processo naturale di creazione del vino, preservarne la qualità in modo che il ricercato profumo della sua terra non trasformi il vino stesso in terra.

Inoltre cercare di “preservare” il vino soprattutto se bianco da eccessi ossidativi nella fase di evoluzione potrebbe esaltare i profumi sia varietali che territoriali. La classificazione didattica dei profumi  in primari, secondari e terziari a seconda della fasi di ammostatura, fermentazione ed evoluzione non è in  realtà  così a compartimenti: gli odori varietali possono comparire  in ognuna delle fasi.
Certo così la vita del degustatore si fa dura!
Un corso sulla chimica dei profumi aiuterebbe anche il naso più fine, tuttavia gia’ la lettura facile del libro del prof. Moio dà una grande mano in tal senso.

Il vino deve essere capace di suonare le note del suo territorio al meglio  diventandone identita’, assolo o sinfonia, dove ogni profumo abbia il proprio spazio musicale. I vini solisti hanno certamente forte sex-appeal sul cliente e non a caso i vitigni internazionali lo sono quasi sempre: riconoscere un vino dal profumo  “vende”. Vinificati quasi sempre in purezza si presentano da soli e cantano da soli, cercano l’applauso.

I vini orchestrali hanno forse un minore impatto iniziale ma quando la sinfonia dei profumi si apre a ventaglio emoziona. La bussola dei profumi ha l’ago che indica sempre la strada per la qualità.
Sommelier avanti tutta. Adesso un bel giro sulla ruota !

Stefano Sommelierdellasera