Lo Champagne questo meraviglioso (S)Conosciuto…

Abbiamo preso spunto per queste note da  Capagio azienda che seleziona grandi champagne  facendoci conoscere le maisons dei piccoli produttori selezionati, e che offre un grande assortimento di champagne di altissima qualità. Ci è sembrato interessante il loro impegno nel far capire che cosa sia uno champagne essendo  interessati all’acquisto di ciò che ci propongono.

COME NASCE LO CHAMPAGNE

Le Uve

Innanzitutto va detto che nella produzione di champagne si possono utilizzare in linea teorica
numerosi vitigni:
– Pinot Nero, uva a bacca nera e polpa bianca,
– Pinot Meunier, uva a bacca nera e polpa bianca,
– Chardonnay, uva a bacca e polpa bianca,
– Pinot Bianco, uva a bacca e polpa bianca – Arbane, uva a bacca e polpa bianca
– Petit Meslier, uva a bacca e polpa bianca
–
Nella realtà, Pinot nero, Pinot Meunier e Chardonnay coprono la quasi totalità della
produzione di champagne

L’assemblaggio

Le caratteristiche della zona di provenienza dello champagne, una zona del nord della Francia
caratterizzata da incertezza climatica, ha fatto sì che lo champagne si evolvesse come un
prodotto di assemblaggio nel quale potessero essere unite uve di tipologia diversa ed anche di
più annate, con l’obiettivo di realizzare un prodotto adeguato anche in presenza di annate
meno favorevoli.
Lo champagne è quindi quasi sempre il frutto dell’assemblaggio di uve diverse fra loro e
provenienti da più vendemmie: ciò significa che molto spesso le bottiglie di champagne che
beviamo sono formate dall’assemblaggio dei tre uvaggi principali a loro volta rivenienti da
vendemmie di annate differenti.
L’assemblaggio ha luogo nella primavera successiva alla vendemmia quando si procede alla
messa in bottiglia e il prodotto dell’ultima annata che, ripetiamo, potrà essere formato da uve
diverse, viene unito con una porzione di vini di annate precedenti (salvo che per i c.d.
millesimati): in questa fase avviene inoltre l’inserimento dei lieviti (la c.d. liquer de tirage) che
contribuiranno alla formazione delle bollicine.

La maturazione

Da qui inizia la maturazione dello champagne che starà sui lieviti per non meno di 15 mesi per
gli champagne senza annata ed almeno 36 mesi per gli champagne millesimati, vale a dire
quelli formati con uve di una sola vendemmia: più a lungo la bottiglia riposa sui lieviti, in
condizione di oscurità e di temperatura costante (10-11°) più si arricchisce nelle sue
componenti aromatiche.

Il dégorgement

Fino a che lo champagne resta a contatto con i lieviti correttamente conservato, esso
sostanzialmente non invecchia: l’invecchiamento vero e proprio inizia con il degorgement, ossia
con l’operazione di espulsione dei residui dei lieviti. Poiché in questa fase una piccola quantità
di prodotto viene persa, si procede al rabbocco inserendo nella bottiglia o lo stesso vino base
oppure la liqueur de dosage, che potrà essere più o meno zuccherata e ciò determina il fatto che
il prodotto finale sia più o meno secco (da extra – brut a doux).

Dalle caratteristiche della produzione derivano le diverse classificazioni che possono assumere
gli champagnes che esamineremo più avanti, ma che si possono fin d’ora così distinguere:
– Champagnes formati da sole uve bianche (blancs de blancs) o da sole uve nere (blancs
de noirs);
– Champagnes millesimati, le cui uve sono quelle provenienti da un’unica vendemmia
(che dovrà naturalmente essere di grande livello!) e non millesimati o sans année, le cui
uve sono derivate da più vendemmie (costituiscono la maggiorparte della produzione);
– Champagnes pas dosès, extra bruts, bruts, demi-secs, secs, doux, a seconda della
quantità di zucchero contenuto nella liqueur de dosage
– Champagnes bianchi, rosés
– Champagnes più o meno frizzanti o Perlès a seconda della quantità di lieviti immessi
nella liqueur de tirage
LE TERRE DELLO CHAMPAGNE
La regione di produzione dello champagne si suddivide tipicamente nelle seguenti zone:
– Aisne e Massif de Sain Thierry dove si coltiva prevalentemente il Pinot nero e il pinot
Meunier
– Montagne de Reims, culla del Pinot nero
– Vallée de la Marne, terra di produzione del migliore Pinot Meunier
– Cote Des Blancs da cui provengono i migliori champagnes di Chardonnay, i celebri
Blancs de Blancs;
– Aube, in cui si coltiva un Pinot nero di grande espressività
Tra gli oltre 320 crus (comuni, vigneti, zone) che compongono la A.O.C. Champagne, solo 17
sono giudicati degni di portare la denominazione Grand Cru
Lo champagne Grand Cru è esclusivamente elaborato da uve provenienti da un vigneto
classificato al 100% nella scala qualitativa dei crus; questi grappoli di nobile origine sono molto
ricercati, rari e cari compongono gli assemblaggi delle “Cuvées de Prestige “delle più
prestigiose marche.
E’ invece la norma per molti vignerons proprietari in queste zone, utilizzarli per molte loro
cuvées.

I DIVERSI TIPI DI CHAMPAGNE
Le uve dello Champagne
Per la produzione di champagne si utilizzano quasi esclusivamente tre tipi di uve:
– Pinot nero
– Pinot Meunier
– Chardonnay
Come regola generale gli champagnes di Pinot nero sono strutturati, potenti, riconoscibili per
una bella vinosità ed una lunga persistenza al palato.
Gli champagnes ricevono invece dal Pinot Meunier rotondità, frutto e quella nota speziata così
ben esaltata da tante cuvées prestigiose. Molto apprezzato negli assemblaggi.
Gli champagnes Blancs de Blancs di solo Chardonnay (e anche qualche rarità in Pinot bianco e
Arbane) hanno nella finezza, freschezza, eleganza i loro tratti distintivi. La culla di questo tipo
di champagne è la famosa Cote des Blancs ma, curiosamente, anche nel pieno della zona più
vocata al Pinot nero cioè la Montagne de Reims, ci sono tre crus molto reputati per lo
Chardonnay: in primis Villers- Marmery, ma anche Sillery e Ambonnay.

Classificazione in base alla maturità

CHAMPAGNES GIOVANI:
Presentano una effervescenza assai viva e un colore oro scarico con riflessi verdognoli (BdB) o
più aranciati (champagnes di Pinot). Gli aromi variano secondo le cuvées evocando i frutti
bianchi (mela verde, pera, mandorla …) e rossi (uva, mora, fragola…), la mollica del pane e,
specie per i BdB, profumi di fiori bianchi, di tiglio, persino un po’ mentolati. La bocca richiama
decisamente gli agrumi. L’esuberanza giovanile è sempre un po’ aggressiva: sono quindi
champagnes da aperitivo, ma adatti anche a pietanze semplici come salumi e terrine fredde e
naturalmente a crostacei e frutti di mare.
CHAMPAGNES MATURI:
Dopo 3-4 anni di bottiglia (maturazione sui lieviti) lo champagne comincia a cambiare. La sua
livrea si indora leggermente e lo si nota di più dove predomina il Pinot; lo Chardonnay resta
sempre più chiaro, ma perde i riflessi verdognoli. Gli aromi richiamano la mela matura, i frutti
secchi, la ciliegia nera, il ribes… Il Blanc de Blancs sviluppa note di erba tagliata, di fiori di
brioches, di crosta di pane.
Al palato l’esuberanza cede il passo alla rotondità e alla vinosità, caratteri che agevolano
accostamenti gastronomici: qualsiasi pietanza di pesce anche in salsa e carni bianche.

CHAMPAGNES EVOLUTI:
Trascorsi 7-8 o più anni di contatto con i lieviti lo champagne di razza comincia a raggiungere i
suoi vertici: risplende e si apre del tutto. La sua veste è sostenuta, va verso i colori dell’oro
vecchio ed è calda e profonda. L’effervescenza è molto più calma e, nei millesimati più lontani,
addirittura fugace. Al naso dominano i profumi della frutta secca, della confettura, della
pasticceria, del pane tostato, della torrefazione.
In bocca c’è una grande ampiezza di gusto che s’accompagna alla percezione di aromi e sapori
ben fusi tra loro. La materia è vellutata e quasi cremosa, sempre ben bilanciata dalla freschezza
tipica di questo vino. Gli accostamenti ideali sono i piatti importanti: pesci in salsa, coquillages
lavorati, un foie gras al vapore e chi più ne ha più ne metta.
Ma una grande cuvée si può bere sola, così come si sorseggia un grande distillato: in
meditazione.

Classificazione in base all’annata

– BRUT SENZA ANNATA (B.S.A.), che copre oltre l’80% del mercato ed è frutto
dell’assemblaggio di diverse annate: di norma si tratta dell’ultima annata disponibile
(anno base) con l’assemblaggio di una più o meno grande percentuale di vino di riserva,
prelevato cioè da una, due o più annate precedenti.
– BRUT MILLESIMATO (M.me), frutto di una sola e (in genere) grande vendemmia.
Il disciplinare di produzione prevede che il B.S.A. maturi sui lieviti almeno 15 mesi mentre il
M.me deve maturare almeno 36 mesi con l’indicazione dell’anno di vendemmia sul collarino e
sul tappo.
I produttori più seri lasciano il B.S.A. sui lieviti 2-3 anni, i M.me 4-5 anni.
Le ultime grandi vendemmie sono state 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 (per i BdB), 1996. La
tendenza ad assecondare le predilezione del mercato verso gli champagnes millesimati ha
fatto sì che si millesimino ormai quasi tutte le vendemmie e ciò sarà a scapito degli stocks di
vini di riserva che sono essenziali per la qualità del B.S.A. che è l’architrave di ogni marca di
champagne ed il metro di paragone della sua serietà.

Suggerimenti pratici

Lo champagne si conserva in cantina, a temperatura fresca e costante ed al riparo dalla luce, sua principale nemica insieme agli sbalzi termici e all’ossigeno. Le bottiglie si dispongono coricate fuori dai cartoni (soprattutto se in presenza di umidità).

Lo champagne si beve fresco, mai ghiacciato. Più lo champagne è giovane e vivace, più converrà berlo fresco (8 gradi, anche 7 per i giovani blanc de blancs). Le grandi cuvées di pinot e i vecchi millesimati di blanc de blancs possono essere serviti anche a 10 gradi.

Raffreddarlo:
Nel classico secchiello immerso in acqua e ghiaccio, la bottiglia sarà alla temperatura ideale in circa venti minuti;
Nel frigorifero: coricare la bottiglia nella parte bassa del frigorifero dalle tre alle quattro ore prima di servirla; potete lasciarla anche più a lungo, perché la temperatura resti costante.
È assolutamente sconsigliato il congelatore, che annienta aromi e sapori.

Come servirlo:
Il bicchiere ideale è la flûte alta e slanciata a stelo lungo, che va retta per lo stelo e non per il calice, in quanto il calore della mano si trasmette molto velocemente al vino e danneggia la sua petillance.