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La Grappa: una storia tutta italiana

  • La Grappa: una storia tutta italiana

Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima.

Mario Soldati

 

La Grappa è un distillato esclusivamente italiano e lo è per legge, per tradizione e per cultura.
In base al Reg. 110/2008 (ex Reg. 1576/89), solo l’acquavite ottenuta da vinacce che provengono da uve coltivate e vinificate in Italia e distillate in impianti ubicati su suolo nazionale può, infatti, fregiarsi della denominazione Grappa.
La regolamentazione comunitaria è inoltre integrata da una normativa nazionale (DPR 297 del 16 luglio 1997) che stabilisce regole idonee a tutelare il concetto di tipicità di questo prodotto, vietando a simili acquaviti estere di utilizzare il medesimo nome e fissando le modalità di produzione e di etichettatura.

L’etimologia del nome Grappa è tuttora controversa. Tuttavia, anche se non è ancora chiaro se l’origine del termine sia il latino medievale raspus o il celtico krap con il significato di uncino, alcuni studiosi affermano che il nome derivi dalla parola graspo, con evidente riferimento alla parte legnosa del grappolo.
E’ curioso notare come l’acquavite di vinacce abbia faticato nel tempo a trovare una definizione univoca, assumendo nomi diversi a seconda del luogo di origine (es. branda in Piemonte, sgnapa in Veneto, cadevida in Trentino, grapa in Lombardia) a testimonianza di uno stretto legame con il territorio e con la quotidianità delle comunità locali che lo abitavano.
La Grappa, in principio, era espressione di una cultura rurale legata ai ritmi della natura, in grado di trarre beneficio da ogni bene offerto dalla coltivazione della terra e attenta ad evitare sprechi.
Uno dei classici esempi di questa parsimonia era appunto rappresentato dalle vinacce: ciò che apparentemente poteva risultare uno scarto, l’ingegno contadino lo trasformò in una risorsa, trasformando il residuo della lavorazione dell’uva in un prodotto che oggi rappresenta lo “spirito” italiano.
Anticamente i nobili proprietari di vigneti concedevano, infatti, ai loro braccianti lo scarto della produzione del vino come parziale pagamento per il lavoro svolto durante la vendemmia.

Nel Tardo Medioevo la distillazione e il consumo di acquavite si diffusero su larga scala. Dai monasteri delle regioni del nord, i luoghi di sapere del tempo, le conoscenze sulla distillazione vennero trasmesse anche alla popolazione e la lavorazione delle vinacce entrò a far parte delle attività contadine. È da qui che, grazie ai monaci dei conventi locali, si è diffusa tra il XVII e XVIII secolo l’arte della distillazione.
Se da una parte il vino era quindi riservato alle classi dominanti che lo utilizzavano anche nelle loro pratiche di distillazione alchemica e farmaceutica, dall’altra i contadini distillavano le bucce, i semi ed i raspi dell’uva fermentata ricavandone una bevanda ruvida, pungente e corroborante, molto diversa dalla morbida e aromatica Grappa moderna.

La povertà dei mezzi tecnici disponibili all’inizio della pratica dell’arte della distillazione lascia supporre che in principio il distillato prodotto fosse di bassa qualità e questo, unitamente alla provenienza rurale dello stesso, spiega la mancanza di testimonianze scritte sulle sue origini.
Un ulteriore balzo in avanti nella produzione e nella qualità della Grappa avvenne con la comparsa dei grappaioli professionisti ambulanti che, soprattutto nelle regioni alpine dell’Italia settentrionale,  giravano per le campagne per svolgere la propria attività presso i contadini con i loro carri e il loro distillatore: i loro impianti più complessi, le loro conoscenze approfondite e una maggiore esperienza consentirono di ottenere un distillato più raffinato rispetto alle Grappe grezze prodotte comunemente.

Sembra un paradosso, ma i grappaioli professionisti, partiti da modeste origini, ebbero fortuna in seguito alla diffusione del flagello della peste nel XVI secolo.
Uno dei rimedi più indicati contro la peste fu infatti l’aqua vitae, ossia l’acqua della vita, date le sue proprietà antisettiche e antibatteriche. Proprio per soddisfare la sua crescente richiesta vennero introdotte ulteriori novità nel processo produttivo.

Solo nella prima metà del Seicento, con l’entrata in funzione dei primi apparecchi in grado di purificare il distillato, si iniziò ad ottenere un prodotto di primordiale qualità e piacevolezza che sarà ulteriormente raffinato nel Settecento grazie all’introduzione della prima colonna di distillazione ideata dall’olandese Ermanno Boerhaave.
Fu proprio in questa fase che parallelamente allo sviluppo di nuove tecnologie e alla diffusione di un nuovo modo di intendere i distillati come fonte di piacere, si assistette allo sviluppo vitivinicolo di alcune regioni italiane, cosicché alla ricchezza prodotta dal vino si affiancò quella prodotta dalle vinacce.

Se da una parte la distillazione della Grappa assunse così un significato economico e sociale particolarmente significativo in Piemonte, in Trentino e in Veneto, dall’altra ovunque fossero in Italia in funzione alambicchi, fiorirono lentamente distillerie artigianali che arricchirono questo grande patrimonio tradizionale.
Nonostante la fillossera distrusse l’85% del patrimonio viticolo europeo, si assistette nell’Ottocento all’apoteosi della produzione e del consumo di Grappa, grazie alla comparsa della prima distillatrice continua e al perfezionamento della distillazione a vapore; anche se con varie modifiche successive, fu un risultato di importanza capitale se si pensa che oggi, più del 90% della Grappa prodotta è distillata con questo metodo.
La difficoltà nel reperire la materia prima, però, accentuò la separazione della figura del distillatore da quella del vignaiolo e indusse il primo a cercare le vinacce dove riusciva a reperirle; questo nuovo approccio alla produzione determinò per la prima volta il superamento del rapporto fino ad allora strettissimo con il territorio d’origine, aprendo la strada a produzioni anche più massicce.

Con il primo conflitto mondiale, la Grappa assunse del tutto la connotazione di distillato nazionale. Se prima del 1915 la Grappa rimaneva un prodotto noto e apprezzato soprattutto nelle regioni del nord d’Italia, saranno proprio i soldati che avevano conosciuto le trincee del Veneto a diffonderne la conoscenza, il consumo e la produzione nelle altre regioni una volta rientrati a casa.


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