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Compendio di storia del Gin e del suo progenitore meno noto

Comportarsi normalmente è già sufficientemente folle.
(Proverbio olandese)

11 agosto 2017: Amsterdam.

Sono le 9:00 di mattina. Sbaglio fermata del tram per distrazione.
La mia attenzione è totalmente catturata da due giovani donne che stanno animatamente chiacchierando davanti a me. Ridono spesso, parlano in olandese ed io non riesco a decifrare una parola, ma probabilmente quella mattina pensavo di essermi svegliata onnisciente e convinta che bastasse concentrarsi corrugando le sopracciglia per carpire il senso del discorso. Devo essere apparsa corrucciata ai loro occhi, in realtà ero solo incantata e stupita dai suoni prodotti dalla loro lingua misteriosa.
Scendo dal tram e facendo sempre attenzione ai ciclisti che sfrecciano per i vicoli, decido di camminare a zonzo. Sono nel Jordaan.Sebbene oggi sia una zona signorile abitata da studenti, artisti e professionisti, il Jordaan è stato per secoli un quartiere destinato ad artigiani, operai, carpentieri e manovali.
Le case sono strette e a prima vista uniformi, sono i dettagli che le differenziano; lungo le strade si alternano gallerie d’arte, botteghe, caffè e negozi accoglienti. Il tempo è nuvoloso, ma l’atmosfera è frizzante.
Noto una sobria enoteca lungo il canale Prisengracht, sembra un piccolo magazzino. Un uomo sta facendo colazione su un tavolino proprio davanti all’ingresso. Inizio a curiosare all’interno: sugli scaffali impolverati si susseguono vini di diversa provenienza anche di vecchie annate, birre artigianali, liquori e distillati.
Numerosi sono i gin e i genever esposti. Colgo la palla al balzo e domando a Franciscus, che nel frattempo ha terminato il suo caffè, di spiegarmi una volta per tutte le loro origini e come la loro storia sia collegata.
Franciscus si posiziona davanti agli scaffali dei gin e dei genever e con un fluido inglese farcito con qualche azzeccata parola in italiano improvvisa per me una rapida lezione sull’evoluzione di questi distillati.
Ecco quanto mi ha raccontato.

Dal genever al gin: l’evoluzione del distillato

Il genever olandese è il padre del moderno gin che per una serie di fatti storici ha avuto meno successo rispetto a quest’ultimo.
Secondo la tradizione, il genever o acqua juniperi nasce a Leida nel 1658 ad opera del medico farmacista Franciscus Sylvius de la Boë a scopo curativo, avendo il ginepro proprietà digestive, diuretiche e depurative dei reni.
Con l’avvento della distillazione questo preparato venne perfezionato e aromatizzato di botaniche dolci fra cui liquirizia, anice e finocchio migliorandone così la piacevolezza, lo spettro curativo e il gusto più morbido.
Franciscus precisa che non è un caso che il genever sia nato in Olanda; questa piccola nazione, infatti, possedeva alla fine del XVI secolo la più grande flotta mercantile dell’epoca, grazie alla quale tesseva rapporti commerciali con l’Estremo Oriente ed era il principale centro di importazione di spezie e mercanzie esotiche.
Il genever veniva ottenuto mettendo in infusione bacche di ginepro mescolate ad altre spezie, in dosi più ridotte, in alcol d’origine cerealicola (orzo, mais, segale e altri ancora) per un periodo variabile a seconda della volontà del mastro distillatore per poi essere soggetto ad una seconda distillazione.
Il risultato di questa lavorazione era un liquido di colore giallo-arancione, con sentori resinosi ed erbacei che ricordavano gli aromi di uno Scotch.
II distillato era bevuto abitualmente dalla popolazione olandese e veniva imbottigliato in tradizionali bottiglie di ceramica fatte a mano che venivano riutilizzate di volta in volta rifornendosi nelle distillerie locali.
Anche le truppe nazionali nelle innumerevoli campagne militari del XVII secolo ne facevano largo consumo e proprio durante la Guerra dei trent’anni (1618 – 1648) i soldati inglesi, alleati con gli olandesi contro gli spagnoli, iniziarono a familiarizzare con questo distillato che diventerà popolare in Inghilterra soprattutto in seguito alla salita al trono del re di origine olandese Guglielmo III d’Orange nel 1688.

Sebbene quindi gli olandesi siano stati i creatori del genever, furono però gli inglesi a dargli una maggiore diffusione, facendone la loro bevanda nazionale.
Guglielmo III d’Orange promosse la produzione locale di questo distillato, chiamato erroneamente dagli inglesi ginnever, abbreviato poi in gin, consentendone la produzione senza licenza e applicando dazi elevati sui distillati esteri per disincentivare le importazioni.
Tali misure non fecero altro che aprire una stagione di rapida diffusione del gin (denominata Gin Craze), di produzione di scarsa qualità non essendoci un disciplinare a vincolarla e alcun tipo di controllo e di consumo smodato da parte della popolazione fino all’ultimo dei cinque Gin Acts del 1751; tale legge sanciva, infatti, la tassazione anche sulla produzione di gin locale, introduceva l’obbligo di licenza per i bar che ne effettuavano la vendita e la galera per i distillatori casalinghi.
Conclusa questa fase controversa, i gin prodotti successivamente hanno registrato un netto miglioramento grazie anche alla maggiore concorrenza tra le distillerie: la materia prima veniva scelta di qualità, i principi botanici selezionati con cura, lo stile del distillato iniziò ad evolversi.
Se le prime produzioni inglesi non modificarono molto lo stile di distillazione olandese, mantenendo una certa dolcezza e balsamicità rintracciabile nella tipologia degli Old Tom Gin, il gusto mutò nel XIX per indirizzarsi verso prodotti più secchi e puri, dall’aroma più pungente, dal gusto più deciso e adatti alla miscelazione: i London Dry Gin.

La mia chiacchierata con Franciscus si conclude con l’acquisto di una bottiglia in ceramica smaltata di genever: solo una piccola percentuale della produzione olandese è esportata all’estero, rimane un prodotto che non può essere considerato mainstream.
Dopo pochi passi, mi siedo in uno storico bruin café, letteralmente caffè bruno, così chiamato per i rivestimenti in legno, il colore caramello delle pareti e i soffitti scuriti dal fumo. Questi caffè svolgono tutt’ora la funzione della “fontana di paese”, dove la gente si ritrova a chiacchierare, a leggere il giornale, a confrontarsi sulle ultime novità.
Mi siedo a un tavolino lungo il canale, ordino una fetta di appeltaart e mi appunto tutto quello che ho appreso.

 (… to be continued)

 

Elena Sarzi Sartori

About Elena Sarzi Sartori

Scalpitante sommelier, scopro la vita un sapore alla volta. Ascoltatrice appassionata di musica e racconti, amo viaggiare leggera alla ricerca di dettagli.

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