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LA NUOVA UMANITÀ DELLA DEGUSTAZIONE Di Francesco Falcone

  • LA NUOVA UMANITÀ  DELLA DEGUSTAZIONE  Di Francesco Falcone

Quello della degustazione è diventato un mondo aperto e assai più popolato di un tempo. Negli ultimi vent’anni anni un grosso numero di persone che prima non vi aveva sostanziale accesso, è entrato nel club.

Non che prima gli italiani non lo bevessero il vino, anzi ne bevevano , ma appunto lo bevevano e basta. Non avevano né tempo né occasioni né stimoli per interessarsi a un’attività apparentemente futile come quella di degustare, un passatempo che allora interessava a pochi: il più delle volte si trattava di addetti ai lavori, di ricchi borghesi, di artisti, di aristocratici, di professionisti abbienti.




Il big bang della degustazione è dunque un evento tellurico piuttosto recente. Tanto recente quanto repentino e appunto, tellurico. Per "big bang della degustazione" intendiamo dire che vi fu un attimo in cui improvvisamente investire tempo, studio, viaggi e riflessioni intorno a una bottiglia di vino divenne se non necessario per tutti, quantomeno prezioso per tanti.

Da lì in poi si sono come spalancati enormi cancelli che ogni giorno lasciano affluire comodamente un pubblico che prima non c’era e oggi c’è. C’è perché ha più tempo libero, può accedere facilmente a centinaia di corsi di degustazione in ogni regione italiana, può informarsi diffusamente e - spesso - gratuitamente (uno stimolo decisivo per capire, interpretare, comprare e viaggiare) e può acquistare vino in un numero pressoché illimitato di enoteche online (che permettono l’acquisto di ogni bottiglia possibile in ogni momento possibile da ogni angolo del pianeta possibile).

Così, eccoci qua: il mondo della degustazione non ha più caste, élite, guru, ma un esercito di uomini e donne in continua formazione, pronti a stappare, fotografare, testare, criticare, raccontare e influire. Si tratta di una rivoluzione, non c’è dubbio. Una rivoluzione che ha rotto ogni privilegio possibile, lasciando campo libero a chiunque sia attratto dalla conoscenza intorno al vino (e al cibo).

Fino a vent’anni fa quelli che facevano della degustazione un hobby appartenevano a una piccola comunità circoscritta, i cui confini - salvo poche eccezioni - erano determinati dal privilegio di possedere un po’ di quattrini e dalla fortuna di frequentare una casta abituata a ristoranti ed enoteche di alto profilo: insomma incontrare un degustatore (quindi un bevitore colto, informato e in grado di ben argomentare sulle cose del vino) era piuttosto raro.

In quella comunità soffocante si parlava una sola lingua in codice, il "vinese", meno comprensibile dell’aramaico e più indigesta del greco antico. Una lingua scabra, burocratica, conservativa, di poche parole. E siccome adoperare poche parole significa avere pochi pensieri (<<noi non solo pensiamo in una lingua ma la lingua pensa con noi o, per essere ancora più espliciti, per noi>> scrive Gustavo Zagrebelsky) non dovrà suonare eccessivamente astiosa la considerazione che quel piccolo mondo lì, autoreferenziale fino alla tossicità, a un certo punto abbia finito per rinchiudere il vino in un rito sacrale e pressoché inaccessibile ai neofiti, con una serie di regole rigide e omologanti.

Al contrario, la democratizzazione della degustazione e il libero accesso al "club dei calici rotanti" per tutta l’umanità possibile, ha avuto come esito più felice l’ampliamento del linguaggio e -per stretta conseguenza- delle idee. Idee che transitano e si depositano ovunque, tra chi il vino lo produce, lo vende, lo comunica, ne scrive.

Nonostante l’Italia (come Paese) si è come perduta e gli italiani sono condannati a vivere un’interrotta emergenza e in un perenne stato d’eccezione, la nuova umanità del vino non solo mette la degustazione in cima alla lista dei suoi desideri, ma sta imparando a "parlarla" e a “pensarla" meglio.

A pensare in modo più naturale, più spontaneo, più comprensibile; a parlare del liquido odoroso come si parla con il cibo come si parla con l’arte come si parla con la poesia come si parla con il sesso come si parla con la vita. Animando la degustazione senza tabù, con un lessico aperto e con una ricca collezione di nuove sequenze emotive, scandite da una ben più ampia geografia di comparazioni e di confronti. Sono pertanto saltati i ghetti, le gabbie, gli steccati, i confini, i fossi, i fili spinati e tutto ciò che puzzava di ottuse chiusure e di elitistica autoreferenzialità.

Oggi tante donne e tanti uomini hanno a cuore la degustazione, che stimola l’incontro con il vino, con i suoi luoghi e con la sua gente, in un circolare movimento dialogico, nel quale si ascolta e si parla, si riceve e si dà.


Che ci porta a ricordare col cuore. Ricordare non è rammentare: posso rammentare una legge e una formula, quindi qualcosa che connetta la memoria all’intelletto. Ma il vino, il suo sapore, le persone con cui l’ho bevuto, li ricordo con le viscere, li ricordo con affetto e calore.


Che è unità di misura umana. L’assaggio nasce dal contatto sensoriale non da una convenzione, e gli esiti sono eterei e mutabili, legati a un più e a un meno, a un arco di percezioni e interpretazioni che cambiano di persona in persona.


Che è un piccolo azzardo dell’immaginazione che allarga gli spazi, amplifica il tempo, ridisegna il ruolo dei sensi e ci mette in ascolto dell’aria, in questa società angosciata dalla fretta e dalla materia.


Che costruisce ponti disegnando confini e cerca identità valorizzando l’integrazione, rendendo così l’assaggiatore un avventuriero idealista e galleggiante, in una geografia vasta e bellissima, perché c’è solo bellezza dove si producono buoni vini.


Che è ultimo rifugio sensuale della società digitale; strascico aurorale delle nostre emozioni; confronto costruttivo tra istinto e ragione, tra animalità e civiltà.


Che fa luce su un universo di minuzie molecolari, di minuscole frazioni microbiologiche, d’infinitesimali intrecci minerali: quasi un miracolo in quest’epoca ossessionata dalla sintesi.


Che insegna la rigorosa umiltà del ricercatore. Perché in potenza esistono tanti vini quanti sono i diversi luoghi d’origine, in un labirinto d’ipotesi che non è un grattacapo, ma la regione stessa di chi assaggia.


Che ci spinge all’attesa e al confronto. Mettiamo al bando le schede tecniche e consultiamo il sentimento: per sentire senza mentire. Rinunciamo agli schieramenti, impastandoci di diversità, di emozione e di mistero.

 


Che esige la reazione più arguta. Perché un degustatore deve saper raccogliere in pochi battiti infinite combinazioni di paesaggio, di storia e di umanità.


Che ci insegna cos’è il sapore, elemento fondamentale di un vino. Il sapore è talmente decisivo che a un certo punto le scatole vuote, i vini svuotati di sapore, i vini insensati (ovvero non sensoriali) non li bevi più. A un certo punto, grazie alla degustazione, impari che è il sapore ad accendere la luce, a scardinare ogni schema ortodosso, aprendosi all’autenticità di ciò che è unico e mai replicabile.


Che è fare esperienza senza soluzione di continuità. È abnegazione in quello che stiamo facendo; raccogliere informazioni, elaborarle e utilizzarle per i vini successivi. Non si degusta bevendo e basta; non si degusta quel vino e basta, la degustazione crea sempre un precedente su cui lavorare. Fare esperienza significa imparare un mestiere, interiorizzare un metodo, capirne i meccanismi, scoprire le strategie per valorizzare il vino e il talento di chi lo assaggia.


Che è eterna questione aperta a cui si fatica a mettere una cornice. Tanto la cornice è inutile. La cornice è come l’ombrello, che ripara dall’acqua, non dall’umidità e dalle pozzanghere, né dalla nostalgia del sole. E allora tanto vale lasciarsi affogare dal diluvio del vino, dalla sua pioggia senza fine, da quel rumore all’apparenza indistinto che invece per chi è allenato suona musiche ipnotiche, canti carnascialeschi e cabaret brechtiani, blues e hip-hop, tango e polka, rock e pop.


Che gioca con la vita. Frammenti di memoria, mozziconi di ricordi, scie di odori, di sapori, di amplessi, di sorrisi, di lacrime se stanno appallottolati nel pugno del tempo che passa, in attesa che questa splendida disciplina li riporti in superficie, come gocce d’olio in un bicchiere d’acqua.




Francesco Falcone

Degustatore, divulgatore e scrittore indipendente. 







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